Las maneras en que clasificamos o pensamos la alimentación (qué, cómo, cuándo, cuánto, dónde comer, con quién) parecen estar en camino a la extinción o, por lo menos, cediendo espacio a otras nuevas. Del libro La alimentación inteligente del doctor Alberto Cormillot, compartimos qué es la gastroanomia y por qué conviene revisar cómo comemos
¿Comés a deshora? ¿Picoteás entre comidas? ¿Realizás una sucesión de pequeñas comidas interrumpidas o usás el celular en la mesa? Si respondiste «sí» a alguno de estos interrogantes, esta información es para vos.
En muchos lugares del mundo sobreviven costumbres como los nombres y las características de las comidas: desayuno, almuerzo, merienda y cena. Estas guían tanto los alimentos a servir como los horarios. No decimos “vayamos a desayunar” a las cinco de la tarde, ni tampoco “qué rico este almuerzo de leche chocolatada”.
Sin embargo, para muchos investigadores, estamos en un momento de transición en el que la gastro-nomía (conjunto de normas que rigen nuestra alimentación) está dando paso a la gastro-anomia (falta de normas alimentarias) más por exceso que por falta de información.
La gastro-anomia sigue el paso de:
- la preferencia por las comidas preparadas en vez de caseras,
- la publicidad y el marketing de alimentos menos convenientes,
- la presencia de influencers que muchas veces transmiten creencias y sesgos producto de la idea de que todos pueden opinar sobre la alimentación. Aunque tienen derecho a hacerlo, suele ser dañina la tendencia a autovalorizarse excesivamente y dar por sentado que la experiencia propia es superior a los conocimientos.
Alejados de las recomendaciones de la autoridad familiar (“tenés que comer de todo”, “sentate bien para comer”, “no apoyes los codos en la mesa que es de mala educación”, “masticá con la boca cerrada”, “si no comés verduras no hay postre”)… ¿estamos a la deriva? Veamos qué dicen las últimas encuestas.
Según el estudio liderado por Mariana Albornoz y Sergio Britos del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación “el 90% de los hogares no alcanzan los valores recomendados de hortalizas, frutas, legumbres y lácteos, los principales grupos de alimentos deficitarios de la dieta promedio de nuestra población” (CEPEA: 2021; 1).
De acuerdo a la última Encuesta Nacional de Gasto de Hogares (INDEC 2017/18):
- Solo el 11% de la población tiene una alimentación de buena calidad, mientras que el 39% realiza una alimentación de baja calidad y el resto (50%) tiene una calidad intermedia.
- La base preponderante de la alimentación del argentino promedio son los cereales refinados (harinas, pan y pastas de trigo común), papa y carnes; alimentos de una mayor densidad calórica comparada con verduras, frutas o lácteos.
- Los alimentos ultraprocesados representan el 23% de la energía total ingerida, con un promedio cercano a las 600 calorías por día.
- El principal componente negativo es el aporte de azúcares, en particular a partir de las bebidas azucaradas e infusiones endulzadas (especialmente mate) y por el consumo de galletitas dulces.
De acuerdo al mismo sondeo, los alimentos más consumidos en la mayoría de los hogares, son:
→Líquidos. Las gaseosas encabezan la lista, seguidas por aguas minerales, saborizadas, jugos para preparar y soda. El mate es la infusión más bebida.
→Hortalizas. Papa y siete vegetales: cebolla, tomate, zapallo, zanahoria, lechuga, zapallitos, acelga.
→Frutas. Cinco variedades: banana, naranja, manzana, mandarina y limón.
→Cereales. Harinas refinadas y derivados. Panificados: galletitas dulces, facturas, galletitas saladas y pan envasado; arroz y fideos comunes, harina de trigo.
→Lácteos. Leche líquida, yogur y dos variedades de quesos: cuartirolo y semiduro en fetas.
→Carnes. Seis o siete variedades: asado, carne picada, cortes para milanesas, pollo.
→Procesados. Fiambres y embutidos (chorizo, morcilla).
→Preparaciones. Empanadas, tartas y pizza, que se multiplicaron por 4 en los últimos años, y milanesas compradas ya rebozadas para cocinar.
DÓNDE NOS LLEVA LA GASTROANOMIA
Tal vez la pandemia nos haya dado un buen ejemplo de qué sucede frente a la falta de normas alimentarias.
Tres cuartas partes de la población mundial informaron cambios en su peso, en la práctica de ejercicio físico, en el consumo de alcohol y tabaco desde el comienzo de la pandemia (marzo 2020).
Los mayores aumentos de peso se encontraron en Brasil (52%) y Chile (51%). En el ranking de países con incremento de peso Argentina ocupó el quinto lugar (40% de la población), mismo puesto en la escala que mide la disminución de la actividad física (↓28% respecto a lo habitual).
La modificación en los hábitos alimentarios se caracterizó por un menor consumo de alimentos más convenientes (frutas y hortalizas) y un incremento de panificados, golosinas, bebidas alcohólicas y azucaradas, fiambres y embutidos.
Si bien se notó un aumento en la preparación de comidas caseras, esto no mejoró la calidad de la alimentación debido a que las preparaciones elegidas tienen exceso de grasas (sobre todo saturadas), azúcares y sodio.
Ahora bien… ¿para qué comemos?
Adaptando el esquema de “Funciones de la Alimentación” de la Cátedra de Antropología Alimentaria (UBA) realizado por Gabriela Polischer (Antropóloga), Gloria Sammartino (Antropóloga), Luciana Miguel (Lic. En Sociología), podríamos decir que comemos para…
- Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.
- Darnos placer.
- Aprovechar la oportunidad.
- Satisfacer creencias.
- Prevenir y tratar enfermedades físicas y mentales.
- Iniciar y mantener relaciones sociales, comunitarias, personales y de negocios.
- Manifestar experiencias emocionales (amor, cariño, individualidad) piedad o devoción.
- Hacer frente al estrés, proveer un medio de recompensa y castigo.
- Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento.
- Proclamar la distinción de un grupo o la pertenencia. Señalar el estatus social o manifestar la riqueza.
También comemos por contagio y por presión del marketing.
El 80% del consumo se distribuye entre 60 y 75 productos de un universo de 500 entre alimentos y bebidas. No podemos ignorar el impacto que tiene el hecho que casi la mitad de la población y el 60 % de los niños están bajo el nivel de pobreza.
CONCLUSIONES
La variedad y disponibilidad de alimentos que tenemos en la actualidad, para los primeros ejemplares de nuestra especie, era inimaginable. El resultado de elegir los menos convenientes es un organismo más susceptible a contraer enfermedades.
A la luz de nuestro pasado evolutivo, mientras pasamos de hojas y raíces a un buen asado y la ciencia logró avances impensados en la lucha contra las enfermedades infecciosas, las enfermedades inflamatorias y crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación son la principal causa de muerte y pérdida de años de vida saludable.
Estas mismas enfermedades eran desconocidas para los cazadores recolectores primitivos, ya que su diseño metabólico les permitía almacenar energía para épocas de hambruna, pero su alto nivel de actividad física los ayudaba a mantener cierto equilibrio.
Si te preguntás si nuestros ancestros eran más sanos, tal vez la respuesta sea “depende”: se sabe que morían jóvenes a causa del hambre, de enfermedades o problemas asociados con condiciones extremas y trabajos físicamente extenuantes (además del enorme riesgo de ser devorados por especies salvajes, por supuesto). Sin embargo, su alimentación era más saludable y no vivían tanto como para desarrollar las enfermedades de la civilización.
¿Deberíamos volver a comer solo frutas, hortalizas y pocas carnes magras? No, aunque podríamos tomar lo mejor de aquellas épocas y sumarle preferentemente los alimentos que la naturaleza y la industria hoy en día proveen y la ciencia señala como los más convenientes. Sin embargo, muchas veces las elecciones que hacemos no son las más apropiadas para nuestra salud.
En definitiva, volver a la gastronomía y seguir un conjunto de normas que guíen nuestra alimentación para obtener más de aquellos nutrientes que preservan nuestra salud y cuidan nuestras defensas, podría ser una decisión inteligente.
Fuente: La alimentación inteligente, Dr. Alberto Cormillot. Ediciones B, Penguin Random House (2022).
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- Recorrido por la nueva obra de Alberto Cormillot.
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