Es una proteína que abunda en los tendones, los cartílagos, los nervios y la piel y tiene una función estructural en todo este tejido conjuntivo, ya que le aporta firmeza, fuerza y elasticidad. Desde el punto de vista nutricional es una proteína con menor valor biológico porque es deficiente en algún aminoácido esencial.En la industria alimentaria, el colágeno es un indicativo de la calidad de los derivados cárnicos como embutidos, salchichas y hamburguesas. En los análisis bromatológicos (análisis elaborados en alimentos) se mide la relación colágeno/proteína: cuanto mayor sea este índice, menor es la calidad de la carne empleada para la elaboración de dichos productos.La aplicación de agua caliente sobre las carnes ricas en colágeno hace que éste se transforme en gelatina, con una textura blanda, pegajosa y comestible. Es por ello que este tipo de carnes requieren cocciones más largas para que resulten tiernas.
Fuente: Consumer.es
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