El centeno es un cereal parecido al trigo pero es más largo y delgado y varía en color de amarillo-marrón y verde grisáceo. Está disponible en forma de grano entero o partido, o como harina o como escamas similar a la antigua avena. Como es un grano muy difícil de separar en sus partes, la harina de centeno retiene una gran cantidad de los nutrientes, en contraste de la harina de trigo refinada. Al ser su gluten menos elástico que el del trigo, los panes hechos con centeno son más compactos y densos.
Origen: Sudoeste asiático
Aporte de nutrientes: Hidratos de carbono complejos, proteínas vegetales, escasa cantidad de grasas, fibra. Vitaminas: del complejo B, en especial Niacina y Ácido pantoténico. Minerales: hierro, fósforo, potasio, zinc, selenio, magnesio, manganeso. Fitoquímicos: luteína y zeaxantina
Precaución: Evitar el consumo en diarrea aguda por su contenido en fibra y en enfermedad celíaca por la presencia de prolaminas, proteínas tóxicas para los celiacos. Moderar consumo en hiperuricemia y gota por su contenido en purinas.
Fuente:
On food and cookin, p.470-471
Nutrición, Diagnóstico y Tratamiento. Sylvia Escott-Stump
Nutrición y Dietética Clínica. Jardi Salas-Salvadó, Anna Bonada, Roser Trallero, M. Engracia Saló
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