De nombre cientifico Chichorium intybus L., es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asteráceas. En ella se incluyen muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). La endibia es una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial. Esta hortaliza es de tallos largos y blancos, ubicados formando un cilindro, de sabor ligeramente amargo y refrescante.
Origen
Se cree que la endibia es originaria del Mediterráneo, ya que era consumida por egipcios y más tarde por griegos y romanos. Durante mucho tiempo fueron consumidas las formas silvestres. No fue hasta el siglo XIX cuando adquirió sus características actuales. Esta variedad se denominó endibia de Bruselas o Witloof. Su aparición tuvo lugar de forma casual en Evere, un pueblo cercano a Bruselas. Un trabajador del jardín botánico de Bruselas observó que las raíces de achicoria que estaban cubiertas con tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos. Desde entonces, Bruselas fue considerada como la cuna del cultivo de este vegetal, si bien en la actualidad, las endibias también se plantan en países como Francia y Holanda y se extiendan hacia zonas templadas de todo el mundo.
Variedades
Las endibias pueden clasificarse en función del sistema de cultivo que se utilice. De este modo distinguimos dos variedades:
Endibias forzadas: durante los meses de invierno producen cogollos a partir de raíces que se mantienen en la oscuridad. Son compactas y de forma alargada. Dentro de este grupo se incluye: la endibia de Bruselas, la Normato, la Pax y la Witloof.
Endibias no forzadas: se recolectan en los meses de otoño. No necesitan blanquearse. Dentro de ellas se pueden encontrar variedades como la endibia Sugar Loaf y la Cristal Head.
Existe una variedad de endibia de color rojo que se obtiene de un cruce entre la achicoria y el radicchio o achicoria roja, que es la que aporta ese característico tono rojizo. Sin embargo, el color rojo de esta variedad desaparece con la cocción.
Características
Forma: puntiaguda y cilíndrica.
Tamaño y peso: mide de 8 a 9 centímetros de largo y tiene en torno a 3 centímetros de diámetro.
Color: son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de las hojas.
Sabor: un ligero toque amargo y refrescante
Cómo elegirla y conservarla
Es aconsejable elegir los ejemplares limpios y sin magulladuras. Han de ser de color blanco, excepto las puntas de sus hojas, que presentarán un color verde suave y brillante. Deben buscarse los ejemplares que no presenten manchas verdes oscuras ni aquellos cuyas hojas estén arrugadas o lacias.
Aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden conservarse en la heladera de cinco o siete días. Sin embargo, son hortalizas que no toleran bien la congelación.
Información nutricional
La composición y las propiedades de las endibias son muy similares a las de la achicoria. Su principal componente es el agua y su contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas es muy bajo, mientras que presenta una cantidad interesante de fibra. Presenta vitaminas del complejo B (principalmente Acido folico), K y A, potasio y betacarotenos.
Sus nutrientes favorecen el funcionamiento intestinal, ayudan a mantener la piel y la vista saludables y a proteger el corazón.
| Información nutricional cada 100 gramos | |
| Calorías | 17 |
| Hidratos de carbono (g) | 3.35 |
| Proteínas (g) | 1.25 |
| Grasas (g) | 0.2 |
| Fibra (g) | 3 |
| Potasio (mg) | 314 |
| Acido fólico (mcg) | 142 |
| Vitamina K (mcg) | 231 |
| Vitamina A (UI) | 2167 |
| Betacaroteno (mcg) | 1300 |
Cómo prepararlas
Es recomendable no cortar la endibia ni separar sus hojas hasta el momento de consumo. Así se evita que se oscurezcan al contacto con el aire. Aunque las endibias se consumen sobre todo crudas en ensaladas, pueden prepararse cocidas, asadas o a la brasa.
Si se toman crudas se aprovecha mucho mejor todo el valor nutritivo que estas hortalizas presentan. Su peculiar sabor permite combinarlas con gran variedad de alimentos.
En una ensalada de endibias se puede añadir escarola, tomate, espárrago, atún, huevo, zanahoria, pimientos, etc. Una forma original consiste en añadir frutos secos, anchoas, frutas, salsa de mostaza, de nueces o rellenar sus hojas con una mezcla de palitos de pescado y mayonesa o salsa golf o tártara.
Otro modo de preparar las endibias es cocidas y consumirlas como si fueran espárragos, es decir, aliñadas con una salsa vinagreta o con un poco de mayonesa.
Curiosidades
El color blanco o amarillento que caracteriza a las endibias se debe a que éstas se cultivan protegidas de la luz, de modo que la clorofila, pigmento natural responsable del color verde de los vegetales, no se desarrolla.
Receta: Ensalada fantasía de endibias.
Ingredientes para 4 porciones
2 plantas de endibias
200 g de camarones
2 rodajas de ananá fresco o al natural light
1 manzana verde Granny Smith
1 zanahoria
1 cda. de perejil fresco
Pimienta
Jugo de limón
4 cdas. de mayonesa light y 4 cdas. crema light
Preparación
Pelar las zanahorias, cortarlas en cubos y hervirlas. Enfriarlas y reservarlas.
Deshojar las endibias lavarlas bien, secarlas y reservarlas.
Cortar el ananá en cubos. Pelar la manzana, retirar las pipetas, rociarlas con jugo de limón, cortarla en gajos. Acomodar las hojas de endibia en los platos, rellenar con los cubos de zanahoria y los camarones, en los costados de las hojas un gajo de manzana y encima un cubo de ananá. Mezclar la mayonesa y la crema light con el jugo de limón y pimienta. Llevar a la mesa la salsa en un recipiente aparte y decorar la ensalada con gajos de limón y perejil fresco.
Tiempo de elaboración 30’ cocción 15’. Calorías por porción: 140
Fuente
www.5aldia.org
USDA
www.consumer.es
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