Proceso de transformación que busca mejorar la conservación de ciertos alimentos, buscando obtener productos con un valor añadido en lo que se refiere a sus propiedades culinarias y nutritivas, además de alargar su vida útil.
La fermentación transforma el alimento mediante la acción de enzimas o fermentos producidos por organismos diminutos como el moho, las bacterias y la levadura.
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural. La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa (azúcar propio de la leche) o de otros hidratos de carbono presentes en cereales (trigo, sésamo, centeno, cebada, girasol, mijo), leguminosas (soja remojada) y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogur, por ejemplo.
La fermentación alcohólica, entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales poco alcohólicas de algún valor alimenticio (como cerveza o sidra) y para elevar la masa de pan. En esta fermentación determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa o azúcar de uva y la fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Las fermentaciones naturales se emplean para la obtención de vinagre de vino, de manzana, etc.
Mediante la fermentación, algunas sustancias indeseables (como el ácido fítico, presente en la cubierta del grano de cereales y leguminosas, que puede impedir la absorción de calcio, hierro y cinc) quedan destruidas. Con la fermentación, las proteínas realizan una predigestión, por lo que mejora su asimilación por parte de nuestro organismo (El yogur se digiere mejor que la leche)
Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, especialmente en las del grupo B y C. Por ejemplo, los quesos azules (muy fermentados) son más ricos en vitaminas del grupo B que otros quesos.
Además, la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de laflora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo.
Fuente: Consumer.es