Lúcuma

Planta originaria de los valles interandinos (Perú, Ecuador, Colombia y Chile), pertenece a la familia de las sapotáceas y se caracteriza por ser un cultivo permanente. Se emplea en la elaboración de productos como bebidas, pasteles, galletas, budín y tortas. Sus características singulares, su sabor exótico y no tradicional lo hace un producto exportable, aunque su consumo a nivel internacional aún es exiguo por ser un fruto poco conocido. Su presentación como harina de lúcuma es una de las más usadas en la elaboración de productos como bebidas, pasteles, galletas, budín y tortas.

Descripción:
Nombre común: lúcuma
Nombre científico: Pouteria obovata
Familia: Sapotaceas
Origen: Valles interandinos del Perú
Usos: Pulpa
Color: Anaranjado pálido
Sinónimos
• Achras lucuma
• Lucuma bifera
• Lucuma obovata
• Lucuma turbinata
• Pouteria insignis
• Pouteria obovata
• Richardella lucuma

Historia
Es originaria de la precordillera central andina de Sudamérica. Investigaciones arqueológicas sitúan su domesticación en los valles interandinos de los pueblos preincaicos, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera están extensamente documentados en las representaciones pictóricas de los nativos Las más antiguas de éstas datan del VIII milenio a. C. La cultura Moche representó en su arte a la lúcuma, como parte de su fascinación con los productos agrícolas. Su madera se empleó para la construcción del santuario de Pachacámac, donde en 1938 se halló un tronco de singulares dimensiones tallado como figura totémica.
Los europeos conocieron la lúcuma en Quito, en 1531. Pero su cultivo se extendía a los valles incas. La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar en la época de la cultura mochica, alrededor del siglo I al VII D.C., que empleó técnicas de irrigación y cultivo intensivo para producir cantidades sin precedente del producto. Durante la época prehispánica, la lúcuma era una de los ingredientes principales de la dieta de los aborígenes del valle, junto con el maíz, las legumbres y la guayaba, así como la quinua y kiwicha en las zonas más altas. A la llegada de los europeos, se cultivaba en la meseta andina y en el sur de Ecuador. En Bolivia se produce en las inmediaciones de La Paz, y en Costa Rica alrededor de San José, donde la introdujeron a comienzos del siglo XX.

Producción:
Las regiones con mayor producción de lúcuma y sus derivados en el Perú son Lima que reúne el 68% de la producción y en menor producción Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho. El Perú se ha convertido en el principal productor de lúcuma a nivel mundial con una participación del 88%, conteniendo a más de 40 variedades de lúcuma. No obstante, la producción viene creciendo progresivamente, lo que se observa en los diez últimos años (de 2,248 TM en 1997 a 9,332 TM en 2006) aunque con mayor dinámica en los últimos cinco años (17% promedio anual). La lúcuma crece en suelos que permiten que la producción de una variedad imaginable de plantas nutritivas y alimentarias.
Otros países ofertantes mundiales de lúcuma y sus derivados son Chile, Ecuador y Colombia, ya que como se sabe la lúcuma puede crecer en diversos climas del mundo y es por ello que estos países cumplen con las condiciones necesarias para que se de su cultivo.
MERCADOS DESTINO: Estados Unidos tiene una alta demanda de la lúcuma y sus derivados, Seguido de Inglaterra, Países Bajos, Chile (aunque también produce) y Francia. Otros países, como España, Australia, Bolivia, Venezuela, Italia, Japón, Costa Rica, Colombia, Suiza, Canadá, Ecuador e Irlanda, también importan esta fruta y sus derivados, aunque en menor medida.
PROCESOS PRODUCTIVOS Y COMERCIALIZACION DE LOS DERIVADOS: La cadena de valor de ambos derivados se inicia con la cosecha del fruto de lúcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para su selección, lavado (limpieza de todo tipo de impurezas y agentes contaminantes), pelado y extracción de la semilla, finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso final.
Harina de lúcuma: Para obtener la harina se realiza un proceso de deshidratado para después ser molido. Una vez que se tiene la harina, ésta es envasada y almacenada para su distribución. La harina de lúcuma puede ser almacenada por años sin perder sus características originales.

Las empresas heladeras artesanales e industriales utilizan pulpa y harina respectivamente.
Pulpa de lúcuma: Una vez trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia homogénea de 15-18º Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y demás), seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad de líquido y azúcar. Una vez realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cámaras de congelamiento por el sistema de túnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de cartón corrugado para su posterior embarque. La vida útil es de 24 meses en almacenamiento a temperaturas de -18º

Usos
La lúcuma se consume ya muy madura, varios días después de su caída; debe conservarse envuelta en paja o material similar durante este período. Se emplea cocida en tartas, pasteles, helados, batidos, y otros postres. Su consumo fresca es más raro por su peculiar gusto, aunque este es menos perceptible en los cultivares de mayor calidad.
Por su alto contenido en almidón, la pulpa se seca en ocasiones para su conservación; rinde una harina no perecedera, muy dulce. Puede también congelarse por períodos prolongados.
La madera es liviana pero compacta, y se emplea para usos industriales y en construcción.

Receta
Flan de Lúcuma
Ingredientes:
3 lúcumas
4 claras de huevos
1 ¼ taza de azúcar
4 yemas
1 taza de leche
1 cta. de vainilla
Preparación:
Hervir las lúcumas. Cuando estén blandas, pisarlas para hacer un puré, teniendo cuidado de sacarle las semillas.
En una cacerola, poner 1 taza de azúcar y media taza de agua, dejarlo hervir hasta que llegue al punto bolita el almíbar. Poner las claras de huevo en un bol y batirlos hasta que las claras queden duras, en ese momento agregar lentamente el almíbar mientras se sigue batiendo las claras, para hacer un merengue cocido. Incorporar lentamente el puré de lúcuma y poner esto en una fuente para horno. Llevarlo a horno a temperatura media durante 20 minutos. Una vez frío, desmoldarlos en un plato de servir.
Preparar una crema de vainilla con las 4 yemas bien batidas, agregarles la ¼ taza de azúcar restante, la vainilla y la taza de leche previamente hervida, muy caliente, revolviendo mientras se le agrega. Llevar al fuego nuevamente y dejarlo hervir hasta que espesa la crema, revolviendo a menudo. Dejarla enfriar y servirla con la parte horneada del postre.
Puede hacer esta receta con duraznos en caso de no poder obtener lúcumas.

Fuentes:
http://www.foodofsouthamerica.com/flan-de-lucuma-de-chile.htm
http://www.agronegociosperu.org/tema/tem013.htm
http://www.peruorganico.com/comunidad/content/view/29/4/
http://www.inkanatural.com/es/alimentacion_natural/lucuma.html
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/lucuma1.pdf
http://www.prolucuma.com

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