Reseña Histórica y Origen:
El origen del pepino se sitúa en las regiones tropicales del sur de Asia. En India se viene realizando su cultivo desde hace más de 3000 años. Su explotación como alimento llegó con el tiempo a Egipto y se convirtió en uno de los alimentos preferidos por los faraones. Con el paso de los años se hizo popular en Grecia y en Roma. Tanto griegos como romanos empleaban el pepino como hortaliza y con fines terapéuticos. Fueron éstos últimos quienes lo introdujeron en el resto de Europa y lo extendieron con posterioridad hasta China. Aparecen registros de este cultivo en Francia en el siglo IX, en Inglaterra en el siglo XIV y en Norteamérica a mediados del siglo XVI, ya que Cristóbal Colón llevó semillas a América.
En la actualidad, el pepino es una hortaliza muy cultivada en Europa y América del Norte y ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de hortalizas, detrás del tomate, la col y la cebolla.
Variedades:
Las variedades de pepinos se pueden clasificar en función de diversas características como su tamaño, forma y color de la piel.
Pepino corto o pepinillo (tipo español): De pequeño tamaño, con una longitud máxima de 15 centímetros y un peso medio de unos 125 gramos. Presentan piel verde con rayas de color amarillo o blanco y se utilizan para consumo en fresco o para la elaboración de encurtidos.
Pepino medio largo (tipo francés): Son frutos con una longitud de 20 a 25 centímetros. Dentro de este grupo se diferencian dos variedades: el pepino con espinas y el de piel lisa.
Pepino largo (tipo holandés): Alcanzan hasta 25 centímetros de longitud y su piel es lisa y más o menos surcada.
Otra clasificación de los pepinos hace referencia a su forma de consumo:
Pepino de consumo fresco: son ejemplares grandes, de corteza verde o amarilla.
Pepinillos: Son de menor tamaño y generalmente se consumen encurtidos. Dentro de este grupo se encuentran variedades de superficie lisa o con verrugas. Así mismo, existe una clasificación que atiende al tipo de cultivo y se habla entonces de pepinos de invernadero y de los de caballón.
Pepinos de invernadero: Poseen una forma alargada y recta, piel fina y pocas semillas.
Pepinos de caballón: Contienen menos semillas que los anteriores y su piel es verde oscura y dura, por lo que se deben pelar antes de su consumo.
Grupo:
El pepino es el fruto en baya procedente de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Bajo este nombre se engloban unas 850 especies de plantas, casi todas herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos muy grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas como la sandía y el melón pertenecen, junto con hortalizas tan comunes como el calabacín o la calabaza, a esta misma familia.
Composición Química:
Composición química cada 100 gramos de macronutrientes, micronutrientes y calorías.
|
Género – especie – variedad |
Proteínas Totales |
Grasa Total |
HC totales |
||||
|
kj |
kcal |
g |
g |
g |
g |
||
|
Pepino, pulpa, fresco, crudo. |
Cucumis sativus |
63 |
15 |
96,1 |
0,7 |
0,1 |
2,7 |
|
Ceniza |
Tiamina |
Rivoflavina |
Niacina |
Vitamina C |
||||||
|
g |
mg |
mg |
mg |
mg |
mg |
mg |
mg |
mg |
mg |
mg |
|
0,40 |
13 |
141 |
23 |
24 |
0,30 |
|
0,044 |
0,057 |
0,10 |
6,1 |
Propiedades:
El pepino es una hortaliza de bajo aporte calórico debido a su reducido contenido en hidratos de carbono, en comparación con otras hortalizas, y a su elevado contenido de agua.
Aporta pequeñas cantidades de provitamina A (beta-carotenos), luteína (caroteno sin actividad provitamínica A), y proporciones aún menores de otras vitaminas del grupo B, como niacina, tiamina, riboflavina. Contiene, en cambio, cantidades apreciables de vitamina C (100 gramos de pepino cubren más de un 15% de las ingestas diarias recomendadas de la vitamina).
El pepino no se considera una hortaliza rica en minerales, si bien el más abundante el potasio. En menor proporción se hallan el fósforo y el magnesio.
A este alimento se le han atribuido efectos beneficiosos para la piel. En concreto, se ha usado de forma tópica en el caso de algunos problemas cutáneos como dermatitis, quemaduras e hinchazón de ojos. Los posibles efectos beneficiosos del pepino a este nivel se han relacionado con la presencia de dos compuestos: la vitamina C y el ácido cafeico, si bien se requiere una investigación más profunda a este respecto, ya que no existen pruebas científicas.
Cultivo:
El pepino requiere suelos ricos en materia orgánica y bien drenada. Se desarrolla bien con un pH entre 5.5 y 6.7. Es moderadamente tolerante a la acidez.
En zonas de regadío o con muchas lluvias se hace sobre bordos, y en zonas de secano se lo realiza a nivel.
Siembra: Es directa, manual o mecánica, desde que pasa el peligro de heladas. La manual se hace a golpes y la mecaniza con sembradora de maíz y luego se ralea.
Para consuno fresco se hace a 1-1.20m entre surcos y a 60-80 cm en la línea, con una densidad de 1.5-2.5 Kg/ha y para pickles el cultivo se realiza a 1.5 m por 15 cm, con una densidad de 4-5 Kg/hectárea.
La primera carpida se realiza aproximadamente a los 20 días de la siembra.
El riesgo por surco es el más utilizado en Argentina, siendo la mayor exigencia de agua a partir de la fructificación; en todo el ciclo, el pepino requiere 375 mm de agua.
Para el control de malezas puede utilizarse Naptalan (preemergente) o Trifluralina (presiembra).
La cosecha se lleva a cabo a los 50-70 días de la siembra. El momento de la cosecha depende de la fecha de siembra, del cultivar y del destino de la producción.
Para consumo fresco el pepino se cosecha con 2/3 del tamaño definitivo y para pickles cuanto menor es el tamaño, mayor es la calidad.
El período de cosecha es de 30-40 días y se la efectúa en forma manual. Los rendimientos varían según el destino de la producción; es de 5-10 t/ha en el caso de pepinillos para pickles y 10-12 t/ha en el de pepinos para consumo fresco.
El pepino se comercializa en cajones torito.
Comercialización:
Los pepinos, después de ser cosechados, deben ser seleccionados de acuerdo con las normas de calidad. Primero se clasifican por su grado de madurez; después por su tamaño, preferentemente de 20 a 30 cm de largo, de superficie cilíndrica lisa y recta, color verde oscuro y uniforme (sin amarilleos), se comercializan limpios. Debe ser firme al corte y el anillo interno deberá presentar mayor proporción de pulpa, color blanco y semillas de tamaño no mayor de 3 mm de largo, mostrando humedad en su interior. Cuando lo partimos de forma manual, éste debe emitir un ligero sonido de resistencia.
En algunos casos, y cuando el mercado lo permite, los frutos son encerados con la finalidad de mejorar la apariencia y prolongar su vida útil, pues la cera reduce la pérdida de agua por evaporación.
Recomendaciones Para Almacenamiento y Consumo:
Se recolectan y comercializan cuando aún no están maduros. En general, los de tamaño mediano, que presenten una consistencia firme y dura en su extremo, son los más apropiados para el consumo. Se aconseja elegir aquellos ejemplares que presenten la piel de color verde oscuro, sin manchas amarillentas ni defectos, que sean firmes y bien desarrollados, pero sin tener un diámetro demasiado ancho, porque los más grandes tienen tendencia a presentar una carne más blanda, semillas duras y sabores amargos. Tampoco conviene adquirir los que tengan los extremos resecos o presenten color poco lustroso de tono amarillento.
Un truco es dejar restos verdes de piel al pelarlos y para que no amarguen rallarlos con un tenedor o dejarlos unos minutos en remojo de agua con sal.
En el frigorífico, enteros, se pueden mantener en buenas condiciones durante aproximadamente unos 10/15 días sin meter en bolsa de plástico, que tiende a acelerar su proceso de maduración, y alejados de alimentos que desprendan olores fuertes por su facilidad para captarlos, especialmente cuando ya están troceados. Una vez cortados hay que consumirlos rápidamente.
Son hortalizas que no toleran bien las temperaturas extremas, por lo que no son aptos para congelar ya que se ablandaría su pulpa.
Se recomienda su consumo, al natural, bien lavado y con poco sal y vinagre para facilitar su digestión, incluso con cáscara cuando esta tierno para aprovechar al máximo todas sus propiedades. Es muy refrescante; en crudo se puede preparar en ensaladas, gazpachos, y como ingredientes de salsas o mezclado con yogurt. Como alternativa, se puede utilizar el limón y se recomienda masticarlo bien para que no resulte indigesto. Cocinado se pueden elaborar al horno, en sopas o junto con otras hortalizas y verduras. En vinagre y sal, “pepinillo”, resulta un buen aperitivo y le da un toque especial a las ensaladas, aunque no conviene excederse en su consumo.
Pepino en el Mundo:
El cultivo del pepino es muy importante, ya que tiene un elevado índice de consumo, pues sirve de alimento tanto en fresco como industrializado.
El principal productor a nivel mundial es China con más de 23 millones de toneladas al año, le sigue Turquía con casi dos millones, Irán y Estados unidos con casi millón y medio cada uno. Y España que con algo más de medio millón de toneladas anuales ocupa un noveno lugar en el ranking mundial.
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Fuente: F.A.O.
RECETAS
Ensalada cremosa de pepino y cebolla tierna
Ingredientes:
- 2 pepinos grandes
- 2 cebollas tiernas
- jugo de medio limón
- 100 cc de crema líquida 0%
- Eneldo
- Sal a gusto
Preparación:
1) Pelar los pepinos y cortarlos a rodajas lo más finas posibles.
2) Colocarlos en un bol con una cucharada de sal y dejarlos macerar durante 20 minutos.
3) Cortar la cebolla también lo más finas posible y rociarlas en otro bol con el jugo de limón, y el eneldo picado.
4) Lavar un poco el pepino para retirarle el exceso de sal y juntar con el resto de los ingredientes.
5)-Añadir la crema líquida bien fría y remover. Introducir en la heladera una media hora antes de consumir y listo.
Sopa fría de pepino
Ingredientes:
4 pepinos
2 cucharadas de cilantro picado
Salsa picante (al gusto)
1 ½ tazas de caldo de pollo frío
1 taza de yoghurt natural
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
1) Pelar los pepinos y quitarles las semillas.
2) Cortar en rectángulos y se colocan por minuto y medio en agua hirviendo con un poco de sal.
3) Luego se colocan inmediatamente en agua muy fría. Se escurren y se pone en la licuadora junto con el cilantro picado, el jugo de limón, unas gotas de salsa picante y el caldo de pollo frío. Licuar todo muy bien.
4) Añadir el yoghurt, sazonar con sal y pimienta.
5) Licuar de nuevo. Si se desea, se puede colar.
6) Colocar en un recipiente y se mete al refrigerador. Se sirve bien fría. Si se desea, también se acompaña con una pizca de menta picada, medio huevo de codorniz picado, jitomate en cubitos, cebollín picado y trucha ahumada picada.
Bibliografía:
- Manuel de horticultura, Marta Irene Vigliola. Edición Hemisferio Sur.
- Tabla de composición química. “Argenfoods”
- www.infoagro.com/hortalizas/pepino.htm
- verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/pepino/intro.php
- www.mercasa.es/nueva/revista/pdf83/pepino.pdf
- http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/COVECAINICIO/IMAGENES/ARCHIVOSPDF/ARCHIVOSDIFUSION/MONOGRAF%CDA%20DE%20PEPINO.PDF
- www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/PEPINO.HTM
- www.uol.com.ar/cocina/ensaladas/receta.xtpl/Ensalada-cremosa-de-pepino-y-cebolla-tierna.htm?publicid=apCpIaA0OzAsWswp5C4Y86A
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