Poroto

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Descripción:

El poroto es un alimento del grupo de las legumbres. Manteniendo su forma semiesférica, este alimento expresa sus diversas variedades según modificaciones en su tamaño y color.

Análisis Nutricional:

Desde el punto de vista nutricional, es un alimento que aporta, en promedio, 330 kilocalorías por cada 100 gramos secos del mismo, distribuidas en:

60 gramos de hidratos de carbono: con un alto contenido en fibra y almidón, lo cual permitirá que, con un tiempo de remojo, el alimento se hidrate y aumente su volumen de 2 a 3 veces.
20 gramos de proteínas: siendo estas de un valor biológico bajo y de una baja digestibilidad, sería ideal que fueran complementadas con el consumo de alimentos cárnicos, huevos o lácteos en la misma comida.
1 a 2 gramos lípidos: por ser un alimento de origen vegetal, no aporta colesterol y, en cambio, si contiene un alto porcentaje de ácidos grasos omegas 3, 6 y 9.
También presenta un alto contenido en hierro, fósforo y zinc.

Cabe destacar que, a causa de la hidratación por el tiempo de remojo y la cocción, los porotos crudos, rinden aproximadamente el triple luego de dicho proceso, por lo que su aporte, tanto en calorías como en macro y micronutrientes se vera porcentualmente disminuido.

Cultivo:

Dentro del conjunto de legumbres secas, el poroto constituye el cultivo principal que en condiciones de secano y en forma extensivo, es sembrado en la región noroeste de la República Argentina. Si bien el grueso de la producción se localiza en la provincia de Salta, en el resto de las provincias que integran la región existen explotaciones agropecuarias que se dedican al cultivo de esta legumbre.

A nivel regional y teniendo en cuenta que prácticamente la totalidad del poroto recolectado tiene como destino final la exportación, su producción adquiere relevancia, dado que constituye la mayor fuente de ingresos de divisas agroindustriales que genera dicho destino, superando a la soja y a los cítricos.

Se cultivan diferentes tipos de porotos. El más difundido es el cultivo del poroto negro, que tiene como principal destino de exportación Latinoamérica; en orden de importancia le sigue el poroto alubia, cuyo principal demandante son los países europeos ubicados en la costa del Mediterráneo, del que Argentina es formador de precios en el mercado internacional y en tercer lugar se agrupan un conjunto de porotos especiales de altísimo valor.

Países Productores:

La producción de porotos secos se encuentra diversificada en cada uno de los continentes, con diferencias significativas en cuanto a la producción. Los rindes mundiales difieren notablemente entre continentes y en los principales países productores oscilan entre 500 y 2000 kilogramos por hectárea.

A nivel mundial, la campaña 2005 alcanzó una superficie sembrada de aproximadamente 22 millones de hectáreas, con una producción total de 16 millones de toneladas:

Asia: 50% (Principalmente India, China y Myanmar).
América: 35% (Principalmente Argentina, Brasil, México, Estados Unidos y Canadá)
África: 12% (Principalmente Uganda, Ruanda y Tanzania
Europa: 3%, no alcanzando así a satisfacer su demanda interna, constituyéndose entonces en el principal importador de este producto.

En nuestro país, la producción de las últimas campañas ha ido en leve retroceso, debido a inclemencias climáticas en algunos casos y también al avance de la soja sobre terrenos históricamente dedicados al poroto. En la campaña 2005 la superficie sembrada fue de 138.000 hectáreas con una producción de 145.000 toneladas.

Consumo:

Como con todos los alimentos, el consumo del poroto se encuentra altamente afectado por los hábitos, costumbres y cultura de la sociedad. En nuestro país se observa claramente cómo la utilización de este alimento en preparaciones y la frecuencia en cuanto a su consumo varía, viéndose aumentada en la zona del noroeste (zona en la que también se cultiva en grandes cantidades).

En otras regiones del país, el consumo de porotos no es habitual, si bien tiene grandes propiedades nutricionales, los hábitos de la población no contemplan a estas legumbres dentro de su alimentación cotidiana. Es muy común pensar en un consumo de frecuencia quincenal, especialmente en invierno ya que suele utilizarse en platos calientes.

Es importante destacar que, ante la gran producción nacional de este alimento y su baja capacidad de comercialización en el mercado local, un alto porcentaje de los cultivos se destinan a la exportación. Esto se ve claramente reflejado en que, si bien Argentina produce sólo el 2% del total mundial del poroto seco, se encuentra tercero en el ranking de exportadores con un 15% del total.

Almacenamiento:

El almacenamiento tiene como principal finalidad el guardar parte o la totalidad de la cosecha, con los siguientes objetivos generales:

Constituir una reserva de alimentos para épocas posteriores a la cosecha.
Contar con semilla para el cultivo del próximo año. Esperar la mejora de los precios en el mercado.

Para poder almacenar los granos, es necesario contar con una serie de elementos que permitan garantizar una buena conservación, como materiales y equipos apropiados para su cosecha, transporte, limpieza, secado, locales adecuados para su almacenamiento y vigilancia constante.

La principal función del almacenamiento es que el grano logre mantenerse sano, limpio y seco con el transcurso del tiempo.

Las estructuras utilizadas para este proceso buscan, principalmente, evitar la ruptura, daño y contaminación del grano y mantenerlos en un ambiente fresco y de una humedad relativa cercana al 30%. Básicamente se diferencian 5 estructuras:

Formas de conserva:

Las formas de conserva del poroto varían según el envase en el que se presentan:

En lata y en bolsa: pueden conservarse en un lugar de clima fresco y seco, al resguardo de los rayos del sol.
Sueltos: deben almacenarse en un recipiente tapado o en una bolsa cerrada en un lugar de clima fresco y seco, al resguardo de los rayos del sol.
En lata abierta: Deben conservarse en la heladera por un tiempo máximo de cinco días desde el momento en que se abriera el envase.

Receta: Locro (4 personas)

Ingredientes:

Maíz amarillo molido: 2 tazas
Garbanzos o lentejas: 1 taza
Porotos secos (blancos y grandes, para locro): 1 taza
Carne del pecho (o “pechito de cerdo”) con huesos: 2 kilos
Chorizos: 1/2 kilo
Tocino: 1/4 kilo
Charqui ( carne seca): 1/4 kilo (si no se consigue, remplazar con otro tipo de carne)
Grasa de peya (de vaca o cerdo, bien blanca; o aceite de girasol): 2 cucharadas soperas
Cebolla de verdeo picada: 2 cucharadas
Cebolla blanca picada: 2 cucharadas
Chorizo colorado: 1 chorizo (o chorizo español)
Pimentón colorado: 1/2 cucharada
Zapallo: 1 mediano (o 1 calabacín grande)

Preparación (paso a paso)

Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua fría abundante durante toda la noche.

En la mañana se pone una olla con agua fría hasta más de la mitad, se echa el maíz y los porotos; cuando hierve se agregan sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino.

Se hace hervir sin interrupción sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y agregando agua caliente cuando fuera necesario. Una vez que el maíz está bien cocido recién se deja espesar, agregar el chorizo colorado al locro.

Por último se le pone grasa frita que se prepara así: se calienta la grasa, se fríe la cebolla; cuando está dorada se agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino si se desea; se mezcla esta fritura con el locro y se sirve.

Bibliografía:

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