Reseña del alimento
Historia:
Hacia la mitad del siglo XIX, Francia estaba en pleno cambio debido a su expansión demográfica y el traslado de la población del campo a las ciudades en el marco de la revolución industrial. La alimentación de los obreros era deficiente y mal adaptada a las necesidades fisiológicas (la sopa era la base de la comida) de ahí una falta de proteínas y de grasas.
A bordo de los navíos de la flota francesa los tripulantes se quejaban de la comida y más particularmente de las grasas que se enranciaban muy rápidamente.
En este contexto, el gobierno francés de Napoleón III anuncia un concurso para la investigación de una grasa alimenticia de un costo razonable.
Es el químico francés Mège-Mouriés, especialista en investigaciones alimentarias, quien después de algunos años de estudio pone a punto en 1870 un procedimiento muy simple que permitía fabricar a partir de sebo de buey, una grasa alimenticia extensible, de uso universal y con un precio netamente inferior al de la mantequilla.
Mège-Mouriés da a este nuevo producto el nombre de oleo-margarina y recibió un premio por parte de Napoleón III ya que por entonces un kilo de mantequilla costaba el jornal diario de un trabajador y la margarina de Mège-Mouriés costaba la mitad.
En el caos que siguió a la guerra de 1870, esta patente de invención habría caído en el olvido de no haber sido comprada por unos comerciantes holandeses que se interesaron particularmente por esta nueva grasa. Así iba a nacer la margarina y una gran industria que, desde el final del siglo XIX esta en plena expansión.
A partir de 1930, fecha en que aparecieron industrialmente los aceites hidrogenados, empezaron a utilizarse estos aceites vegetales endurecidos por hidrogenación, cuya utilización continúa estando vigente en la actualidad.
Margarina ahora
Desde Mège-Mouriés, los fabricantes de la margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal yemulsionantes. En el último tiempo se han introducido margarinas con fitoesteroles, que reducirían los niveles de colesterol, bajas en sodio, para dietas bajas en sal, con calcio, fortificadas con vitamina E antioxidante, para cocinar y para untar.
Se usa el proceso de hidrogenación para convertir las grasas insaturadas en saturadas.
Controversia
La margarina ha sufrido, durante años, la clasificación de producto con grasas trans. Hace más de 10 años que las principales empresas productoras (en Europa) modificaron su proceso de producción para eliminar, casi completamente, las grasas trans de las margarinas.
Actualmente, la mayoría de las margarinas que se comercializan en el mercado argentino son libres de grasas trans.
Cabe destacar que la margarina fue el primer alimento en cuyo proceso de fabricación se desarrollaron métodos eficientes para eliminar definitivamente estas grasas.
Forma de fabricación:
La fabricación de una margarina conlleva una serie de etapas, las cuales son:
- Refinado
- Endurecimiento
- Fabricación de la margarina propiamente dicha.
El material de partida es aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.
El refinado del aceite persigue los siguientes objetivos:
- Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
- Eliminar los fosfolípidos. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
- Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
- Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y en presencia de un catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos.
Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas donde se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos), saborizantes, preservantes, sal común al 3% del peso, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina.
El resultado es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir funde entre 26 a 32°C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura (Curva de sólidos).
Tipos de Margarinas:
- Margarinas vegetales: si las grasas que la forman son de origen vegetal.
- Margarinas animales: si las grasas son de origen animal.
- Margarinas mixtas: si tienen mezcla de grasas de origen vegetal y animal.
Desde el punto de vista del consumidor diremos que existe en el mercado, margarinas elaboradas con grasas animales como manteca, sebo y aceites marinos, otras vegetales que identifican perfectamente su componente principal, generalmente aceites de girasol y maíz, unas terceras que solo indican aceites y grasa vegetales, lo que puede causar confusión debido a que generalmente son aceites ricos en grasa saturadas, coco (92%), palma (49%) y palmaste (81%), que son todavía mas perjudiciales que la mantequilla con un 60% de grasas saturadas.
Los aceites vegetales utilizados son muy variados: cacahuate, coco, girasol, maíz, etc. Generalmente sometidos al proceso de hidrogenación, que consiste en la introducción de átomos de hidrógeno en los dobles enlaces, con esto saturamos los ácidos grasos y elevamos su punto de fusión, es decir, endurecemos el aceite.
Variedades:
Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60° C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor (25-35° C). Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%), poseen emulgentes especiales y un menor contenido de sal. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento.
Aportes de nutrientes:
Su ingrediente mayoritario son las grasas compuestas por aceites vegetales y otras grasas que pueden ser de origen animal o sólo vegetal. El segundo ingrediente en la margarina es el agua. La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras leche desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el colesterol LDL) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.
Presentación:
Margarina de cocina se presenta en panes de 200gr y 500gr y las margarinas untables en potes y panes de 200g y 400g.
Rotulación:
Según el artículo 31 de la Reglamentación Tecnico- sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de las comestibles, margarinas, minarinas y preparados grasos, publicada en el BOE del 1 de junio de 1981, en la etiqueta del envase de margarina deben figurar los siguientes conceptos, en tamaño de letra suficientemente legible y en español:
- Marca registrada, nombre o razón social y domicilio.
- Denominación del producto.
- Relación cualitativa de ingredientes, enumerados de mayor a menor concentración.
- Número de identificación de la industria en el Registro Sanitario.
- Peso neto del producto.
- El número de lote o identificación de la fabricación, que podrá expresarse en clave o código. Además, se indicará la fecha de duración mínima expresada con claridad en mes y año, además de la indicación “Consérvese en refrigeración”.
- Podrá utilizarse la palabra «vegetal» porque el componente graso es exclusivamente de este origen.
- Deberá especificarse el tipo y cantidad de las vitaminas añadidas.
Precaución o contraindicación:
Las margarinas tienen también grasas saturadas, pero menos que la manteca y no contienen colesterol. Las más adecuadas son aquellas que contienen en menor proporción grasas «trans» e hidrogenadas ya que las grasas trans se comportan en el organismo como grasas saturadas con alteración en el perfil lipidito.
Por su contenido calórico, deben consumirla con moderación aquellas personas que siguen regímenes para perder peso y quienes deben de llevar a cabo una dieta con restricción de grasas.
La margarina rica en fitosteroles está indicada para las personas con problemas de colesterol alto en la sangre.
Producción Nacional
En nuestro país, elaboran margarinas alrededor de 15 empresas. La producción se distribuye en dos grandes segmentos: el industrial y el consumo doméstico. El mercado de las margarinas domésticas es liderado por dos empresas. En el segmento industrial, una firma posee la mayor participación; el resto se reparte entre varios establecimientos medianos.
Casi la totalidad de las plantas se localiza en Capital Federal y Gran Buenos Aires, privilegiando la cercanía a los consumidores. La mayoría se encuentra asociada a la Cámara Argentina de la Industria de la Margarina, Derivados y Afines. Los establecimientos son fiscalizados sanitariamente por el SENASA y/u organismos provinciales autorizados.
Uno de los factores que inciden en el costo de los productos es la tasa de abasto. El cobro de este tributo es motivo de reclamo por parte de los productores, en primer lugar porque no se recibe una contraprestación a cambio y además porque presenta grandes asimetrías entre los distintos municipios.
Consumo:
Como se mencionó anteriormente, la producción de margarinas se destina a uso industrial y al consumo doméstico, encontrándola en almacenes, supermercados e hipermercados.
La fracción industrial se utiliza principalmente para la elaboración de productos de panificación, confitería, galletitas y pastas. Junto con el aceite vegetal hidrogenado, resultan también insumos importantes para la industrialización de snacks y golosinas, entre otros.
Dentro del consumo doméstico, la margarina es considerada un sustituto económico de la manteca. Por este motivo su empleo está estrechamente vinculado al nivel de precios de esta última. Es cada vez mayor la producción de margarinas elaboradas totalmente a base de aceites de origen vegetal. El objetivo es lograr productos libres de colesterol. Esta tendencia, fuertemente apoyada en el aspecto nutricional, se suma la producción de margarinas «soft» o «diet», reducidas en contenido lipídico y en calorías.
En el mismo sentido, la empresa Dánica presentó en el mercado argentino una margarina con sustancias que actuarían favorablemente en la reducción del colesterol.
Sistemas alimentarios
Con este alimento se puede armar varios sistemas alimentarios; por ejemplo:
oSalsa Bechamel
oTorta de Vainilla
oCrema de Berros
oMasa de hojaldre
oCanelones
oCrema de espárragos
oElaboración de pastas a la casera
oElaboración de pastas boloñesa
oElaboración de pastas napolitana
oPan
oAmasado y confituras
Receta
Bocaditos dulces
Ingredientes
Para 4 porciones
-220g de harina
-125g de azúcar
-25g de Margarina
-100cc de leche
-1 huevo
-300g de Vegetalina Dánica para freír
-1 cucharaditas de polvo de hornear
-1cucharadita de especias de repostería
cortapastas con formas
Preparación
Batir la Margarina con el azúcar, agregarle la mitad de la harina, el polvo de hornear, la sal, la leche, el huevo y las especias. Batir enérgicamente con batidor de alambre hasta obtener una masa homogénea. Agregarle el resto de la harina y mezclar hasta formar una masa lisa. Llevar a la heladera por 1 hora. Luego estirar la masa no muy gruesa y cortarla con los cortapastas elegidos.
Freír en la Vegetalita hasta que estén doradas.
Servir espolvoreadas con azúcar y acompañar con chocolate caliente o frío
BIBLIOGRAFIA
- BERNARDINI. E (1981) Tecnología de Aceites y grasas. Ed. Alhambra
- CHARLEY, H. (1991) Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y Físicos en la preparación de alimentos : Linusa.
- www.anmat.gov.ar
- www.alimentacion-sana.com.ar
- www.nutrinfo.com.ar
- www.flor-danica.com.ar
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