ORIGEN
La mayor parte de las especies alimentarias de la familia de las Palmáceas se cultivan por su fruto. Sin embargo, existen aproximadamente un centenar de palmeras que dan lugar a un palmito suficientemente grande como para su comercialización y consumo humano.
En función del país del que se obtienen, presentan características diferentes, con un sabor que varía desde ligeramente dulce hasta un amargo.
En Europa, únicamente se obtiene el palmito de la «palmera enana» o «palmito» (Chamaerops humilis), que no se cultiva para la obtención de esta hortaliza, sino que ésta crece de forma espontánea en el área mediterránea, de donde es originaria.
Por este motivo, la mayor parte del palmito comercializado como hortaliza en los mercados europeos proviene de especies afines cultivadas en América latina. Una variedad de palmera es el pejibaye (Bactris gasipaes), que se cultiva para la producción de palmito en Brasil (uno de los principales países productores y exportadores), Hawai, Cuba, Costa Rica, Ecuador, Colombia, Venezuela, Guyana y Perú. Existe alguna producción en Asia pero no es representativa.
Estos palmitos son delgados y de color marfil, con textura suave y sabor dulce y delicado. El palmito es la parte comestible del interior del tronco (tallo tierno), A pesar de que el palmito puede ser consumido fresco, las distancias entre las zonas productoras y los centros de consumo han hecho que en el mundo, en general, se popularice el consumo del palmito en conserva.
El palmito es envasado en cortes, dependiendo de la lata, que generalmente son cilíndricos de 10 centímetros de largo; y también puede envasarse en rodajas permitiendo aprovechar mejor las cantidades de palmito de segunda calidad, y en trozos para obtener mayor rendimiento por lata.
Las conservas de palmito deben contener: palmito y una solución de cubierta adecuada al producto, usualmente ésta consta de agua, sal y ácido cítrico, éste último con el propósito de mantener el pH de la solución a un nivel de 4.5 con la finalidad de inhibir el crecimiento del Clostridium Botulinum. cultivo Las palmeras deben ser cultivadas en climas adecuados, con temperaturas medias anuales superiores a los 22ºC y con una precipitación pluviométrica superior a los 1.600 mm bien distribuidos durante el transcurso del año.
El suelo debe ser fértil y con buen drenaje. COSECHA La cosecha del palmito se realiza a partir de los 18 a 24 meses de haberse iniciado el cultivo. El buen desarrollo depende del clima, disponibilidad del agua, fertilidad del suelo y del control de las malezas. La cosecha se puede desarrollar durante todo el año, pero no se debe hacer cuando se presenta mucha sequía, ya que el 90% del palmito es agua. A partir del tercer o cuarto año, el peso del palmito puede variar de 200 a 1.200 gramos.
Las plantas pueden llegar a los 20 metros de altura y tener un diámetro de 12 a 26 cm, pero la cosecha se puede iniciar cuando tiene una altura de 2 a 2,5 metros y 8 a 20 cm de diámetro.
Procesamiento Industrial
• Recepción: Las tallos cortados de Pijuayo (Chontas) se reciben en la Planta Industrial, practicándose en esta etapa un criterio de selección, eliminándose aquellos tallos que presentan signos de deterioro.
• Pelado: Se realiza manualmente, tiene por finalidad eliminar la corteza y una serie de envolturas que no son comestibles por su dureza y fibrosidad.
• Cortado: De la parte aprovechable de la chonta (35-50 cm) se hacen cortes transversales, obteniendo de 3 a 5 piezas de palmito enlatable y una pieza denominada “yuca” de mayor dureza de 10 cm aproximadamente. El ápice terminal constituye desecho.
• Inmersión en sal de manipuleo: la solución de manipuleo está constituida por una salmuera al 2%, más ácido cítrico (0.2% en peso). Esta operación se realiza con el propósito de detener la oxidación y facilitar la penetración de sal y ácido en las piezas de palmito.
• Llenado de las latas: Consiste en el acomodo de las piezas en las latas de hojalata.
• Adición del líquido de gobierno: Se adiciona en caliente (80-85º C) y consiste en una salmuera (2.5%) acidificada (0.65%).
• Exhausting: Consiste en hacer pasar las latas a través de un túnel de vapor con el propósito de desplazar el aire presente y crear el vacío necesario para preservar el producto. Se realiza a una temperatura de 85 a 90º C por un tiempo de 7,5 a 8 minutos.
• Sellado: Las latas pasan por una máquina selladora
• Tratamiento técnico: Consiste en someter el producto a una temperatura de 115° C durante 15 minutos y a una presión de 0,2 kg/cm con el objeto de eliminar los microorganismos presentes a fin de asegurar la conservación del producto en el tiempo.
• Enfriado: Se somete el producto a una temperatura de 30-35º C.
• Almacenaje: Se realiza en lugares secos y a temperatura ambiental, con el propósito de evaluar su comportamiento (tallas en el proceso), el tiempo asignado es de dos meses usualmente. • Control de calidad: Se verifica la calidad por ensayos microbiológicos, organolépticos y de hermeticidad de cierre entre otros.
• Etiquetado: Se procede al pegado de las etiquetas en los envases.
• Encajonado: consiste en poner las latas en cajas de 24 (tipo 1/2) y 12 (tipo 1/1) unidades.
El palmito es un vegetal de fácil digestión y bajo contenido graso. Contiene un alto nivel de fibras digestibles, vitamina C, hierro y algunos aminoácidos esenciales; no tiene colesterol. Es un alimento de sabor agradable, fibroso, con una humedad promedio del 90%.
NUTRIENTE
Contenido en 100 g de palmito enlatado Contenido en 100 g de berenjena cocida Contenido en 100 g de pepino crudo Contenido en 100g de alcaucil hervido y escurrido Proteínas (g) 2,52 0,83 0,69 3,48 Lípidos (g) 0,62 0,23 0,13 0,16 Carbohidratos (g) 4,62 6,64 2,76 11,18 Cenizas (g) 2,04 0,54 0,41 1,21 Energía (Kcal) 28 28 13 50 Agua (g) 90,2 91,77 96,01 83,97 Fibra total (g) 2,4 2,5 0,8 5,4 Calcio, Ca (mg) 58 6 14 45 Hierro, Fe (mg) 3,13 0,35 0,26 1,29 Magnesio, Mg (mg) 38 13 11 60 Fósforo, P (mg) 65 22 20 86 Potasio, K (mg) 177 248 144 354 Sodio, Na (mg) 426 3 2 95 Zinc, Zn (mg) 1,15 0,15 0,2 0,49 Cobre, Cu (mg) 0,133 0,108 0,033 0,233 Manganeso, Mn (mg) 1,394 0,136 0,076 0,259 Vitamina A, IU 0 64 215 177 Vitamina A, RE 0 6 21 18 Vitamina C (mg) 7,9 1,3 5,3 10 Tiamina (mg) 0,011 0,076 0,024 0,065 Riboflavina (mg) 0,057 0,02 0,022 0,066 Niacina (mg) 0,437 0,6 0,221 1,001 Ácido Pantoténico (mg) acid 0,126 0,075 0,178 0,342 Vitamina B-6 (mg) 0,022 0,086 0,042 0,111 Folato (mcg) 39 14,4 13 51 Vitamina B-12 (mcg) 0 0 0 0 Colesterol (mg) 0 0 0 0 Vitamina E(mg) * 0.03 0,079 0,19 Efectos beneficiosos y potencialmente perjudiciales Al tratarse de un producto bajo en kilocalorías, de mínimo contenido graso, con alto aporte de fibra, vitaminas y minerales, es aconsejable su implementación en dietas hipocalóricas (para tratamientos de sobrepeso y obesidad) y en la alimentación de pacientes diabéticos y/o dislipémicos. Sin embargo al tener un elevado contenido de sodio está contraindicado en casos de HTA.
USOS DEL PALMITO Los posibles usos del palmito son: el consumo en su forma natural para ensaladas; enlatado en salmuera con vinagre, aceite y condimentos; crema o sopa; refresco, licor, hoja tierna en ensalada, tostado como cereal. Sin embargo, dada su perecibilidad, se conserva mayormente envasado en salmuera. Curiosidad En Agroamazonía S.A (planta productora de palmitos). Se plantearon algunas ideas o sugerencias para mejorar el aprovechamiento de los Subproductos de los palmitos. Esta posibilidad ya explorada permitiría utilizar parte de los desechos de la planta de Palmito como alimento para ganado Bovino. Igualmente podría servir como materia prima para la planta de concentrados una vez deshidratado el material, cosa que podría hacerse en una planta de deshidratación. Estimativos preliminares permiten suponer que cerca del 26 % del actual deshecho (Bases más Puntas más Corteza) podría ser utilizado con este fin. Esto a su vez generaría un mayor valor agregado a la operación. Para lograr este aprovechamiento secundario, se hace necesario que la operación de selección y picado del material de deshecho se realice en condiciones Higiénicas (piso de Concreto) para evitar que el material se contamine con tierra. Enfermedades transmitidas por palmitos Si bien el botulismo es una enfermedad que se contrae mayormente por el consumo de conservas realizadas en forma casera, existe un pequeño riesgo de Botulismo transmitido por alimentos enlatados en forma industrial. El Botulismo ocurre cuando el Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido. RECETAS El palmito no es un producto que se encuentre comúnmente dentro de los hábitos alimenticios de la población. Probablemente se deba a que es un producto caro dentro del mercado. Sin embargo suele formar parte de la mesa familiar en situaciones especiales como navidad y año nuevo.
POLLO CON PALMITO (Para ocho personas) Ingredientes: o 1 pollo o 1 lata de palmito en conserva o 1/2 barra de manteca (60 g) o 1/3 taza de harina o 2 tazas de caldo de pollo o 1/2 taza de crema o 1/4 taza de Jerez seco o 1 puerro o 1 zanahoria mediana o 3 yemas de huevo o sal y pimienta al gusto Preparación Cocine el pollo en una olla con 4 tazas de agua, el puerro, la zanahoria y la sal. La salsa: Derrita la manteca y agregue la harina. Una vez dorada y bien uniforme la mezcla, agregue el caldo de pollo poco a poco, la crema, sal y pimienta; por ultimo las yemas batidas mezcladas con un poquito de salsa. Deje espesar, luego agregue el Jerez y retire del fuego. Coloque el pollo en piezas en el fondo de un pirex, y encima el palmito en trozos. Cubrir con la salsa. Rociarlo con Jerez; dejar por 10 minutos más en el horno.
MORRONES RELLENOS CON PALMITO (Para 4- 6 personas) Ingredientes o 10 morrones o 1 1/2 – 2 tazas de palmito picado fino o 1 taza de salsa blanca bien espesa o 1/2 cebolla picada o 1/2 taza de queso muzzarella rallado Salsa blanca o 1 taza de leche o 1 cucharada de manteca o 3 cucharadas de harina o 1 yema de huevo o sal y pimienta al gusto Preparación Lavar los morrones, perforar la parte superior, retirar las semillas, pintar con aceite, colocarlos en una placa y llevar a horno por 20 minutos. Mezcle la salsa blanca, palmito, cebolla, queso y pimienta. Rellene los morrones. Caliente en horno moderado durante 15 minutos o hasta que el queso se derrita.
PALMITOS GRATINADOS (Cinco porciones) Ingredientes o 1/2 cebolla colorada o Manteca o 1 cucharada de mostaza o 1 copa de vino blanco seco o 1/2 litro de salsa blanca o 5 gotas de salsa inglesa o Pimienta o 200 g de crema de leche o 3 yemas de huevo o 3 latas de palmitos o 200 g de queso parmesano Preparación Colocar en un recipiente 1/2 cucharada de cebolla roja picada finamente y freír con suficiente manteca. Agregar una cucharada de mostaza, una copa de vino blanco seco y 1/2 l de salsa blanca. Cocinar a fuego lento hasta que espese. Retirar y agregar 5 gotas de salsa inglesa, una pizca de pimienta, 200 g de crema de leche y tres yemas de huevo. Colocar el contenido de tres latas de palmito en un recipiente y verter la preparación anterior sobre éstos. Esparcir 200 g de queso parmesano y coloque en el horno hasta que el queso gratine. Bibliografía 1. www.regionsanmartin.gob.pe 2. www.minag.gob.pe/rrnn_pijuayo.shtml 3. www.agrotocache.com. 4. www.drcalderonlabs.com