Plantas que se desarrollan en agua dulce o salada. Hay diferentes variedades: verdes (contienen clorofila), marrones (conocidas como kelp), rojas (fuente de agar-agar).
Los usos de las algas son muy diversos: agrícolas, industriales, terapéuticos, y, principalmente, alimenticios. Se agregan a sopas, ensaladas, queso blanco y jugos. En Japón forman parte de algunos platos como kanten. En el norte de Europa se recolectan muchas especies para utilizarlas como abonos y para extraer los productos minerales que contienen.
Aportan fibra, especialmente soluble, escasa cantidad de proteínas vegetales, betacarotenos, vitaminas del complejo B, vitamina K, yodo, magnesio, sodio, zinc, hierro y calcio (de baja absorción).
Se pueden conseguir frescas o deshidratadas en las dietéticas.
Evitar consumo en diarrea aguda, malestar gastrointestinal por su contenido en fibra. Moderar consumo en personas anticoaguladas por su contenido en vitamina K.
Aunque hoy en día se conocen más de 24.000 especies de algas, solamente un reducido número son aptas para usos culinarios. Además sólo son comestibles unas 50 especies.
Aquí se presentan algunas de ellas:
Algas, microalgas o “verduras del mar”: son vegetales que viven debajo del agua tanto dulce como salada, y cuyos procesos vitales están regidos por el equilibrio entre los procesos de fotosíntesis y respiración
Se las encuentra de colores verdes, pardos, rojos y azules, es decir, se clasifican en cuatro grandes grupos:
*Las clorofíceas ó también llamadas algas verdes
*Las feofíceas ó algas pardas
*Las rodofíceas ó algas rojas
*Las cianofíceas ó algas azules.
Según el C.A.A:
Con la denominación de algas se entienden los tejidos celulares frescos o secos de las plantas marinas, constituidos por células redondeadas o cilíndricas semejantes entre sí, que se reúnen para formar tejidos como los parenquimatosos.
Las que se expendan desecadas no deberán tener un contenido acuoso superior al 15%.
Su consumo, como alimento: se las puede consumir frescas, donde precisan de un lavado previo y de un tiempo en remojo para quitarles la salinidad que le es propia, sin embargo, en Occidente se comercializan previamente lavadas y desecadas. En tal caso también deben dejarse en remojo para que se rehidraten y adquieran su consistencia natural.
Presentan características comunes en cuanto a su composición nutritiva e incluso en cuanto a su sabor. Las algas son un alimento equilibrado de bajo contenido calórico, que podrían incluirse dentro del grupo de las verduras y hortalizas, puesto que aportan una amplia gama de nutrientes esenciales. Su contenido en lípidos es bajo y además los ácidos grasos que presentan son en su mayoría insaturados, por lo que son interesantes para prevenir la enfermedad cardiovascular. Aunque no son abundantes en hidratos de carbono, aportan una cantidad importante de fibra que contribuye a disminuir el colesterol sanguíneo y facilitar el tránsito intestinal. Además, las proteínas de las algas pueden considerarse de alto valor biológico, ya que son interesantes por su composición en aminoácidos esenciales. Por otra parte, aunque el contenido en vitaminas depende del tipo de alga, destacan en general por su composición en vitaminas B1, B2, A y C, e incluso algunas presentan la B12 que no está presente en los vegetales terrestres. Además, su composición mineral está muy relacionada con el agua marina destacando micro nutrientes como el sodio, cloro, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc., algunos de ellos esenciales para el correcto funcionamiento del organismo.
A pesar de estos aspectos nutritivos, falta aún por estudiar la biodisponibilidad de estos nutrientes y las posibles interacciones que se pueden producir entre ellos. Algunos estudios han puesto de manifiesto que las proteínas de las algas son más difíciles de asimilar que las de las verduras, pero esto no se puede generalizar en todas ellas, ya que algunas de ellas como el wakame son muy digeribles.
Origen del alimento. La utilización de algas como alimento se remonta al siglo IV en Japón y al siglo VI en China. Hoy en día estos dos países y la República de Corea son los mayores consumidores de algas como alimento. Sin embargo, a medida que nacionales de estos países han emigrado a otras partes del mundo, la demanda de algas para la alimentación humana los ha seguido, por ejemplo, en algunas partes de los Estados Unidos y América del Sur.
El crecimiento de la demanda durante los últimos cincuenta años ha superado la capacidad de la oferta procedente de las reservas naturales (silvestres). La investigación sobre los ciclos vitales de estas algas ha permitido desarrollar industrias de cultivo que actualmente producen más del 90 por ciento de la demanda del mercado.
En Islandia, Irlanda y Nueva Escocia (Canadá), se ha solidó consumir tradicionalmente un tipo diferente de algas y también este mercado se está desarrollando. Algunas organizaciones gubernamentales y comerciales de Francia han fomentado con cierto éxito la utilización de algas en los restaurantes y hogares. Existe un mercado informal entre los habitantes de zonas costeras de algunos países en desarrollo en los que existe la tradición de utilizar algas frescas como verduras y en ensaladas.
El agar, el alginato y la carragenina son los tres hidrocoloides que se extraen de las distintas algas rojas y pardas. Un hidrocoloide es una sustancia no cristalina con moléculas muy grandes que se disuelve en agua y da una solución espesa (viscosa). El alginato, el agar y la carragenina son carbohidratos solubles en agua que se utilizan para espesar soluciones acuosas, formar gelatinas de distinto grado de firmeza, formar películas solubles en agua y estabilizar algunos productos, como el helado (inhiben la formación de grandes cristales de hielo por lo que la crema helada puede retener una textura suave).
La utilización de algas como fuente de estos hidrocoloides se remonta a 1658, en que se descubrió en Japón las propiedades gelificantes del agar extraído con agua caliente de las algas rojas. El extracto de liquen de Irlanda, otra alga roja, contiene carragenina y se utilizó mucho como espesante en el siglo XIX. Sólo en el decenio de 1930 empezaron a producirse comercialmente y a venderse como espesantes y gelificantes los extractos de algas pardas que contienen alginato. Se puede agregar a todo tipo de ensaladas, sopas, rellenos, guisados, así como preparaciones con pescado, paellas, etc
Estos y otros platos que incluyen estas nuevas verduras se pueden incorporar en nuestra dieta, sólo falta un poco de imaginación y sobre todo conocer mejor este tipo de alimentos, ya que dependiendo del tipo de plato o técnica culinaria empleada utilizaremos uno u otro tipo de alga. El desconocimiento es uno de los factores que más determina la actitud negativa de algunas personas ante la posibilidad de consumir algas como un alimento cotidiano. Es necesario superar muchos de los prejuicios
Las tres algas marinas más importantes utilizadas como alimento son las especies de Porphyra (nori), Laminaria (kombu) y Undaria (wakame). En los establecimientos de alimentación es raro encontrarlas frescas ya que se alteran rápidamente, así que las podemos encontrar deshidratadas, liofilizadas, conservadas en salazón, congeladas o comercializadas en latas de conservas. Este último se presenta como uno de los sistemas de comercialización con más futuro gracias a la gran versatilidad que presentan estas verduras y a la comodidad que se genera en el consumidor.
ARROZ CON NORI
Ingredientes: (para cuatro raciones).
4 cucharadas de aceite de oliva.
3 cebollas pequeñas.
3 hojas de nori.
1 zanahoria.
300 g de arroz previamente hervido.
2 cucharadas de salsa de soja.
Sal.
Preparación:
Cortar el nori en tiras finas y las verduras en cuadraditos.
Calentar el aceite en una sartén y añadir las cebollas, saltearlas durante 5 minutos, añadir el nori, y la zanahoria.
Seguir salteando agregando el arroz hervido y removiendo durante 5 minutos más.
Agregar la salsa de soja, sazonar con sal, retirar del fuego. Dejar reposar tapado 5 minutos antes de servir.
SALSA DE ALGAS
2 Cebollas. 3 zanahorias ralladas.1 cucharada de algas. Salsa de soja
Saltear dos cebollas picadas y 3 zanahorias ralladas. Incorporarles 1 cucharada de algas tostadas y salsa de soja a gusto. Cocinar la salsa durante 10 minutos y servirla.
Industrialización: La época de recolección coincide con la primavera y el verano, cuando los días tienen más horas de luz. En otoño, la mayoría de las grandes algas se marchitan por lo que se recogen antes, cortándolas, no arrancándolas, para favorecerse su reproducción. Las variedades que crecen en la zona intermareal se recolectan en seco aprovechando las horas de baja mar. Es muy importante recoger las algas en aguas limpias, lejos de las zonas industriales y urbanas, donde los flujos oceánicos y las corrientes submarinas actúan continuamente. No existiendo aval ecológico para las algas, las que habitan en estas condiciones merecerán la clasificación de silvestres, habiendo crecido de forma natural y no habiendo sido manipuladas.
Una vez recogidas se llevan a un secadero en pleno campo y bajo una cubierta transparente se extienden bien para que el sol y el aire se encarguen de dejarlas listas para trocear (molienda), empaquetar y almacenar en envases impermeablesLa molienda se realiza mediante molinos de martillo en dos fases.
MOLIDO PRIMARIO (rompedor), al cual se introduce el alga completa y este molino la fragmenta para su posterior molienda.
MOLIDO SECUNDARIO (refinador), al cual se introduce el producto fragmentado para completar el proceso, logrando la granulometría requerida.
SELECCIÓN: realizado por una zaranda vibratoria que selecciona el producto mediante mallas intercambiables, con el fin de obtener la granulometría requerida (de no lograrse se retorna el producto al molino secundario).
TRANSPORTE Este se realiza durante el proceso, el producto se traslada entre los diferentes equipos, mediante fajas transportadoras, tanto del molino primario al molino secundario, como en los casos de reproceso
Así se conservan durante años sin alterarse sus propiedades y sin necesitar cámaras frigoríficas. Al finalizar el proceso se verifica que el producto cumpla con las especificaciones requeridas por el cliente.
– granulometría
– humedad
– color
– olor
EMPAQUE: El producto seleccionado y aprobado es empacado en sacos de 50 Kg. y almacenado para la exportación.
Cultivo: Comprende una piscina de ayuda dotada de paredes internas escalonadas, que rodean un fondo plano central y un sistema colector y transmisor de rayos solares destinados a recoger y guiar la luz del sol hacia un cable de fibras ópticas, para suministrar los rayos solares con la intensidad deseada, a cualquier plano de dicha piscina de agua que es tomada del mar. Es un depósito instalado en tierra, creando las condiciones ambientales adecuadas.
Consumo, como alimento: se las puede consumir fresca, donde precisan de un lavado previo y de un tiempo en remojo para quitarles la salinidad que le es propia, sin embargo, en Occidente se comercializan previamente lavadas y desecadas. En tal caso también deben dejarse en remojo para que se rehidraten y adquieran su consistencia natural.
NORI
Es un alga marina rica en proteínas, conteniendo grandes cantidades de vitamina A (tanta como la zanahoria), C y B1. Tiene la propiedad de ayudar para el control del colesterol. Su consumo se recomienda especialmente a las personas con problemas de visión. La forma más simple de consumirlas es tostándolas ligeramente en una sartén seca, hasta que se vuelvan de un color verde brillante, y luego desmenuzarlas directamente sobre el plato que se quiere acompañar. También se puede consumir cruda o al vapor, con este tipo de alga se elaboran los típicos rollitos de arroz japoneses
WAKAME.
Alga del grupo de las feofíceas, rica en vitamina C y niacina, conteniendo mucho calcio. Su gran riqueza en vitamina del grupo B la hacen muy útil en los casos que hay que aumentar el consumo de estas vitaminas, como, estrés, depresiones, etc.
Además de tener cualidades como protector del aparato digestivo y regulador del tránsito intestinal. En crudo combina muy bien en ensaladas y con todo tipo de verduras.
Para aprovechar mejor sus cualidades es preferible remojarlas una media hora antes.
También se puede usar para ablandar y acelerar la cocción de las legumbres secas Remójala unos 5 minutos y ya estará lista para acompañar a ensaladas, salteados o estofados. También cocida (entre 5 y 15 minutos) resulta ideal para mezclar con vegetales
KOMBU.
Es una especie del género Laminaria que crece espontáneamente en los mares del Norte y que presenta un color verde parduzco. Es una de las algas más ricas en yodo. Su contenido en ácido algénico hace que actúe como un limpiador natural y eliminador de toxinas. Contiene azúcares simples como la fructosa y el manitol.
Actúa como un suave estimulador del sistema linfático y es muy beneficiosa contra la hipertensión. Gracias al ácido glutámico que contiene, tiene la propiedad de ablandar las fibras de otros alimentos, por ejemplo si se añade a los cocidos garbanzos lentejas, habas de soja, y otras legumbres secas, se ahorra minutos de cocción y los alimentos salen más tiernos y gustosos. Tras unos treinta minutos en remojo, hervir durante otros 30, aunque, también se puede freír.
Como en general las algas se compran en seco, tenemos que remojarlas y se puede ver como aumenta el tamaño hasta 7 veces su volumen en seco.
Curiosidades:
El hombre lleva consumiendo algas desde hace muchos años de una manera inconsciente, ya que muchos de los productos que consume habitualmente como embutidos, productos “Light”, flanes, mayonesa y natillas, contienen los hidrocoloides que se obtienen a partir de las algas, otorgando a estos productos propiedades tecnológicas espesantes, emulsionantes y gelificantes. Además de estos usos, el hombre también las puede consumir de manera íntegra, como algas completas.
Usos no nutritivos del alimento:
Los usos industriales de los extractos de algas se difundieron rápidamente después de la Segunda Guerra Mundial, pero estuvieron limitados a veces por la falta de materia prima. Además, la investigación sobre los ciclos vitales ha permitido desarrollar las industrias de cultivo que ahora suministran una gran proporción de la materia prima de algunos hidrocoloides. Hoy en día, se recogen aproximadamente 1 millón de toneladas de algas húmedas al año de las que se extraen los tres hidrocoloides citados.
La producción total de hidrocoloides asciende a unas 55 000 toneladas al año.
La harina de algas empezó a producirse de forma experimental en Noruega en 1960. Se obtiene de algas pardas que se secan y muelen. El secado se realiza en hornos de petróleo crudo, por lo que los precios de este influyen en sus costos. Anualmente se recogen unas 50000 toneladas de algas húmedas para producir 10000 toneladas de harina
Fertilizantes
El uso de algas como fertilizantes se remonta, al menos, al siglo XIX. Lo iniciaron los habitantes de las costas, que recogían las algas arrancadas por la resaca, normalmente algas pardas grandes, y las echaban en sus terrenos. Gracias a su elevado contenido de fibra, las algas actúan como acondicionador del suelo y contribuyen a la retención de la humedad, mientras que, por su contenido en minerales, son un fertilizante útil y fuente de oligoelementos. A comienzos del siglo XX, se desarrolló una pequeña industria basada en el secado y la molienda de algas arrastradas principalmente por la resaca, pero se debilitó con la llegada de fertilizantes químicos sintéticos.
Hoy en día, al aumentar la popularidad de la agricultura orgánica, se está revitalizando algo esta industria, pero no en gran escala; el costo total del secado y transporte ha limitado su utilización a climas más soleados y a lugares donde los compradores no se hallan muy distantes de la costa.
Varios de ellos pueden aplicarse directamente a las plantas o pueden regarse en la zona de las raíces o cerca de ellas. Varios estudios científicos han demostrado que estos productos pueden ser eficaces y actualmente tienen una amplia aceptación en la industria hortícola. Aplicados a los cultivos de frutas, hortalizas y flores, producen mejoras tales como mayores rendimientos, mayor absorción de los nutrientes del suelo, mayor resistencia a algunas plagas, especialmente la araña roja y los áfidos, una mejor germinación de la semilla y mayor resistencia a las heladas.
Nadie está realmente seguro de las razones de su eficacia. El contenido de oligoelementos es insuficiente para explicar las mejoras en los rendimientos, etc. La mayor parte de los extractos contienen varios tipos de reguladores del crecimiento de las plantas, pero incluso a este respecto, no hay pruebas claras de que sean ellos los únicos responsables de las mejoras.
En 1991, se estimó que se utilizaban anualmente unas 10000 toneladas de algas húmedas para obtener 1000 toneladas de extractos. No obstante, desde entonces el mercado se ha duplicado debido probablemente al amplio reconocimiento de la utilidad de los productos y a la mayor popularidad de la agricultura orgánica, en la que los extractos son especialmente eficaces para el cultivo de hortalizas y algunas frutas.
Cosméticos
Las aplicaciones cosméticas son las más conocidas, se emplean en cremas, mascarillas, champúes, lociones, etc.
La acción benéfica de las algas se manifiesta sobre todo en el tratamiento de uñas rotas, acné, caída del cabello, antiarrugas, seborrea, y barros.
También constituyen un excelente complemento en las curas de rejuvenecimiento de la piel o incluso contra la obesidad y la celulitis. Actualmente está creciendo su uso en dietética y talasoterapia.
En las etiquetas de algunas cremas y lociones se dice a veces que los productos contienen «extracto marino», «extracto de algas», o algo semejante. Normalmente esto significa que se ha añadido uno de los hidrocoloides extraídos de algas. El alginato o la carragenina pueden mejorar las propiedades del producto relacionadas con la retención de la humedad de la piel. En la talasoterapia, se aplica al cuerpo pasta de algas molidas en frío o machacadas en forma congelada, que después se calientan con rayos infrarrojos. Se dice que este tratamiento, unido a la hidroterapia con agua de mar, alivia el reuma y la osteoporosis
Combustibles
Durante los últimos veinte años ha habido algunos grandes proyectos que han investigado la posible utilización de algas como fuente indirecta de combustible. La idea consistía en producir grandes cantidades de algas en el océano y fermentar después esta biomasa a fin de generar gas metano para su uso como combustible. Los resultados demostraron la necesidad de más investigación y desarrollo, por lo que se trata de proyectos a largo plazo que actualmente no son económicos.
Tratamiento de aguas residuales
Existe la posibilidad de utilizar algas en el tratamiento de aguas residuales. Por ejemplo, algunas algas pueden absorber iones de metales pesados, como zinc y cadmio, del agua contaminada. Los efluentes de las granjas suelen contener altos niveles de residuos que pueden causar problemas a la vida acuática en aguas adyacentes; en muchos casos las algas pueden utilizar gran parte de estos residuos como nutrientes, por lo que se han realizado ensayos para cultivar algas en zonas adyacentes.
Agentes antivirales
Se ha señalado una actividad antiviral de los extractos de varias algas, pero los ensayos se han realizado in Vitro (en tubos de ensayo o similares) o en animales, pero ha habido pocos progresos en los ensayos con personas. Una excepción notable es el Carraguard, una mezcla de carrageninos similares a los extraídos del liquen de Irlanda, que es eficaz contra el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) in Vitro y contra el herpes simple virus-2 (HSV-2) en animales. Los ensayos han progresado hasta la etapa en que el Consejo de Población está supervisando pruebas en gran escala del Carraguard contra el VIH, en las que participan 6000 mujeres durante cuatro años.
También se ha demostrado la actividad antiviral de los extractos del alga parda, Undaria pinnatifida. Una empresa australiana se halla empeñada en varios ensayos clínicos, que se realizan en los Estados Unidos y Australia, de este extracto contra el VIH y el cáncer. Las pruebas del Consejo de Población contra el VIH incluyen el uso vaginal de un gel que contiene carragenina. Debido a que las sustancias antivirales de las algas son moléculas muy grandes, se consideró que no se absorberían al comer las algas. Sin embargo, en un estudio se encontró que la tasa de infección de VIH era en las comunidades que consumen algas notablemente inferior a la de otros lugares. Esto indujo a realizar algunos ensayos en pequeña escala en los que personas infectadas con el VIH comían Undaria en polvo y se obtuvo una reducción (25 por ciento) de la carga viral. Por consiguiente, es posible que las algas resulten una fuente de eficaces agentes antivirales.
La FAO, reconociendo los desafíos con los que puede enfrentarse en los próximos años esta industria relativamente nueva y teniendo en cuenta la necesidad de preparar el desarrollo sostenible del sector, realizó un estudio sobre las perspectivas de la producción acuícola mundial, con el fin de evaluar su potencial para satisfacer la demanda prevista de pescado como alimento en 2020 y más adelante
Efectos beneficiosos: Ayudan a reducir el nivel de colesterol, contribuyen a conservar la piel joven y el cabello sano, reducen el estrés, aportan calcio para los huesos y dientes. Las algas marinas son los vegetales silvestres que nos regala la mar, tienen múltiples propiedades curativas, se pueden encontrar hasta 60 especies de interés para la salud- están incrementando su uso en nuestro país para curar enfermedades y equilibrar el organismo.
Estas plantas oceánicas son ricas en vitaminas, minerales, oligoelementos y proteínas y poseen la capacidad de equilibrar el organismo al actuar como estimulantes del metabolismo, incrementando la actividad de las glándulas endocrinas, la circulación sanguínea; los intercambios de minerales y la eliminación de toxinas.
El calcio, el magnesio, el fósforo, el hierro y el yodo abundan en ellas por lo que son idóneas para remineralizar y fortalecer los huesos. La vitamina B12, ausente en los vegetales terrestres, también está presente en su estructura siendo sintetizada y asimilada por el intestino. Su abundante fibra favorece la eliminación y el tránsito intestinal y su bajo contenido en grasas las hace adecuadas en regímenes de adelgazamiento, así como en problemas de tiroides gracias a la acción del yodo sobre esta glándula.
Uno de los campos donde más se ha generalizado su uso es en las aplicaciones externas: cosmética, baños, emplastos, etc., ya que estimulan la circulación sanguínea, tonifican y reafirman los tejidos y favorecen el funcionamiento de las glándulas sebáceas.
Industria farmacológica:
También se han encontrado actividad antitumoral, antioxidante, anti-úlceras etc.
Se ha demostrado que una dieta rica en Porphyra. Tenera reduce la incidencia de tumores intestinales y cáncer de mama en animales de laboratorio. Esta propiedad parece estar relacionada con el contenido de ésteres de S en las polisacáridos de pared y con el contenido en Vitamina A y b-caroteno (un talo contiene 27% de la cantidad diaria recomendada). Por otro lado reduce el nivel de colesterol siendo la sustancia activa b-homobetaina.
La utilización terapéutica de las algas está extendida en homeopatía: así el musgo de irlanda (Chondrus crispes) produce una gran cantidad de mucílago que le confiere propiedades emolientes, laxantes y expectorantes y contra el estreñimiento crónico, extractos de laminaria (Laminaria sp.) dilata los conductos del organismo (cuello del útero) y el sargaso vejigoso (Sargassum sp., Fucus vesiculosus) combate paperas, infartos glandulares, gota y obesidad. Se está investigando la eficacia de las algas contra ciertas afecciones y enfermedades: trombosis, colesterol, trastornos gástricos y vesiculares, astenias, reumatismo y espamofilia.
Por sus cualidades, las algas van a ser un alimento fundamental en la alimentación del futuro. Los japoneses saben que las algas influyen decisivamente en la extraordinaria longevidad y buena salud allí en donde más las consumen. El origen de la vida está en el mar. Millones de años de erosión lo han enriquecido con todos los minerales necesarios para la vida en abundancia.
Fuentes:
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ALNICOLSA del Perú S.A.C. 2004. GOBIERNO REGIONAL DE AREQUIPA _ DIRECCIÓN REGIONAL DE LA PRODUCCION-AREQUIPA _ INSTITUTO DEL MAR DEL PERU.
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